Sorvete: como as grandes empresas inovam para se manter à frente

Há uma batalha constante no mundo do sorvete para criar novos sabores e manter os custos baixos.

Estou no centro de pesquisa e desenvolvimento da maior fabricante de sorvetes de capital aberto do mundo, a Magnum. Perto de Bedford, no Reino Unido, é onde os pesquisadores da empresa criam novas receitas e desenvolvem seus processos de produção.

O que realmente chama minha atenção é um brilho amarelo pálido no canto da sala. A luz emana de um picolé que brilha no escuro.

• O picolé foi lançado em Ibiza, capital das baladas, e é voltado para frequentadores de clubes e festivais.
• Um dos ingredientes, a vitamina B2, é naturalmente luminescente e brilha sob luz ultravioleta.
• A inovação é crucial para as empresas de sorvete se manterem competitivas.
• O mercado é imprevisível, com preços voláteis de commodities e energia.
• Produtos com apelo saudável, como sorvetes ricos em proteína, estão ganhando popularidade.

Lançado em Ibiza, capital das baladas, é direcionado a frequentadores de clubes e festivais, e um de seus ingredientes, a vitamina B2, é naturalmente luminescente e brilha sob luz ultravioleta de clubes.

Embora um produto luminescente possa parecer um truque, o sorvete é um negócio sério e a inovação é crucial para ficar à frente.

Há concorrência acirrada de outros gigantes, como a Froneri, dona da Häagen-Dazs, e a Baskin-Robbins, a maior rede de lojas especializadas em sorvete do mundo, além de pequenos fabricantes artesanais que surgem a todo momento.

Todos lidam com um mercado notoriamente imprevisível e com preços flutuantes de commodities e energia. Ninguém pode se dar ao luxo de ficar parado.

"Tivemos cinco anos de volatilidade de preços impactados pela guerra na Ucrânia, Covid, crise do custo de vida. Agora temos o Estreito de Ormuz. Vivemos em um estado constante de instabilidade quando se trata de preços", diz Georgia Rose, analista principal da Kantar Retail IQ.

E essas flutuações de preço afetam várias áreas do processo de fabricação de sorvete.

"Os fabricantes foram atingidos por preços mais altos de laticínios, creme, ovos; os ingredientes que formam a base dos sorvetes. E depois os sabores: baunilha, chocolate, açúcar, frutas. E algo que muitas vezes é esquecido são os custos de energia da cadeia fria e armazenamento", diz ela.

Redução de Custos

O aumento dos custos é algo com que a The Magnum Ice Cream Company está lutando. A empresa foi desmembrada da Unilever no ano passado e possui marcas como Cornetto, Twister, Solero e, claro, Magnum.

Como a maior empresa de sorvetes listada na bolsa de valores do mundo, com capitalização de mercado de cerca de £8 bilhões, ela tem fundos para inovar.

Uma área em constante desenvolvimento é a refrigeração - globalmente, a Magnum possui três milhões de freezers, projetados e construídos por terceiros, e alguns são equipados com câmeras que tiram fotos enviadas para data centers.

A partir das imagens, a IA identifica cada produto e também é treinada em reconhecimento de profundidade, o que permite estimar quantas unidades de um determinado sorvete foram vendidas e quando um freezer precisa ser reabastecido. Isso se traduz em menos espaço vazio e suprimentos mais direcionados.

Enquanto isso, os próprios freezers foram tornados mais eficientes em termos de energia.

Zbigniew Lewicki, diretor-chefe de pesquisa, design e inovação da Magnum, diz que inovações como essa não são apenas um diferencial, são cruciais para os resultados do negócio.

"Se você olhar para os freezers que tínhamos em 2010, os que temos agora são 40% mais eficientes. Seremos capazes de absorver todos os choques Não posso dizer, mas é definitivamente uma maneira de tornar o negócio resiliente a longo prazo."

Inovação na Ásia

A tecnologia de freezers não é algo que o consumidor médio note, mas novos produtos nas prateleiras são outra história. Quando se trata de inovação, muita atenção está se voltando para a Ásia, segundo Lewicki.

"A inspiração e as tendências vêm do Oriente. Há uma intensidade incrível de inovação em lugares como Japão, Coreia e China, e os mercados estão crescendo e se expandindo de forma fenomenal."

Um dos produtos inspirados nas viagens de Lewicki é o Volcanics, lançado no Reino Unido e na Europa. Ele consiste em uma casca de chocolate com pedaços de biscoito, camadas de sorvete de chocolate e baunilha, e um centro de caramelo líquido que ele descreve como "quatro dimensões".

Neil Yan, pesquisador de tendências de mercado para especialistas em consumo e sensorial MMR, baseado em Xangai, concorda que a Ásia é agora o centro da inovação em sorvetes, e diz que há razões culturais mais profundas para isso.

"Na China, o sorvete não é mais uma história de nicho. Não é só para o Instagram. Não é só um tratamento de verão. É um novo centro de gravidade, representando uma parte do estilo de vida dos chineses."

E Yan diz que isso afeta todo o mercado: "Estamos em uma era onde todos estão experimentando sabores e formatos, e misturando isso com o que a China, ou o termo mais amplo, nacionalidade asiática, representa."

E dentro do contexto da experimentação de sabores, praticamente vale tudo.

"Temos presunto, alho em conserva, tahine, tofu fedorento e licor. Bem abaixo do meu escritório há uma loja cuja especialidade é vodka, foie gras e maçã em uma bola", diz Yan.

"A razão pela qual as pessoas estão tão animadas e experimentais é basicamente a capacidade de pensar além dos sabores que foram oferecidos pelo mercado ocidental nas últimas duas ou três décadas."

Saúde e Bem-Estar

A inovação em sorvete não se limita apenas ao sabor, segundo Honorata Jarocka, diretora associada da empresa de inteligência de mercado Mintel. Ela diz que produtos com apelo à saúde estão se tornando cada vez mais populares.

Veja a proteína, por exemplo, que chegou às barras de cereais e milkshakes nos últimos anos e agora ao sorvete.

"Não se trata apenas de construir músculos, mas de saciedade, porque com o movimento de usuários de GLP1, incorporando medicamentos para perda de peso como Ozempic e Mounjaro, as pessoas são atraídas por produtos que saciam mais. A proteína é realmente um fator importante, e o sorvete é um ótimo lugar para usar isso."

Mas sorvete rico em proteína muitas vezes não é barato. As barras David, feitas pela empresa americana David Protein - com impressionantes 20g de proteína - custam $39,99 (£30) por um pacote de 12, mais que o dobro do preço das barras de iogurte congelado Yasso da Magnum.

Mas elas fazem sucesso, diz Jarocka, porque os consumidores estão escolhendo "alta qualidade, porções menores, e podem pagar um pouco mais por produtos com benefícios extras, porque estão gastando menos em itens de mercearia no geral."

De volta a Bedford, os pesquisadores da Magnum estão ajustando seu produto principal, com um pouco de ajuda robótica. O objetivo é encontrar a viscosidade perfeita do chocolate nas barras Magnum, para o crunch perfeito.

Para ajudar nisso, há um robô chamado Eric, que faz algo que nem o consumidor de sorvete mais dedicado poderia - coletar dados sobre sorvete 24 horas por dia.